Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Мы с котом Бубликом потратили немало времени на эксперименты с целью создания домашней квашеной капусты именно той консистенции и того вкуса, которые мы хотели получить. Мы изучили десятки рецептов (многие из них волнующей песней прозвучали здесь в комментариях, за что вам большое спасибо), мы перепробовали несколько вариантов капусты. Примерно десять килограммов готового продукта были безжалостно выкинуты, потому что их вкусовые качества не отвечали гордому званию капусточки "Патриотизм", еще четыре килограмма все-таки были съедены, но безо всякого на то патриотического удовольствия.

Ну и наконец-то мы достигли настоящего квасного капустного "Патриотизма", и в данном рецепте расскажем, как мы это делаем.

Да, должен предупредить, что у каждой хозяйки - свой способ. И он зависит не только от семейных традиций и вкусовых предпочтений, он также зависит от сорта капусты, которую хозяйка привыкла использовать, а сортов этих, как выяснилось, десятки и десятки, так что с капустой не все так просто.

Итак, наш способ и наш нелегкий путь к славе.

Первые эксперименты мы проводили вот с этой капустой из "Меркадоны": именно ее мы обычно покупали для супов и для тушения.

Так вот, она не годится! У этого сорта достаточно толстые листья: для супов она отлично подходит, да и тушится тоже нормально, но после заквашивания она получается слишком жесткой и, в общем-то, совершенно невкусной. Плюс при самом обычном содержании соли она почему-то сохраняет отчетливый и очень неприятный солевой привкус. Так что мы ее использовать перестали. Также не пошли еще пара вариантов.

В итоге выяснилось, что для заквашивания надо покупать вот этот сорт капусты, который также продается в "Меркадоне", только он там бывает заметно реже. (То ли не пользуется популярностью, то ли совсем наоборот - быстро разбирают.)

Это белокочанная капуста с тонкими ажурными листами, и вот она в закваске (и в салатах) - просто бомба!

Ну а теперь - рецепт. У нас есть полтора кочана данной правильной капусты. (Вообще-то два, но половину отдали жене для супа.) Общий вес полученного чистого продукта - порядка двух килограммов.

Берем два литра теплой воды (литр на кило) и готовим рассол. Вода может быть кипятком, но ее потом обязательно нужно будет остудить. В воде растворить - крупную соль безо всяких йодистых добавок из расчета одна столовая ложка на килограмм капусты. Во многих рецептах также фигурирует точно такое же количество сахара на килограмм капусты, однако я на два килограмма беру две чайных ложки сахара, а не две столовых. И сахар я кладу вовсе не для вкуса, а чтобы он ускорил процесс ферментирования: без сахара просто дольше будет готовиться. Также в воду кидаем пару лаврушек и несколько горошин черного перца. Можно также добавить и душистый перец, только в Испании мы его пока не обнаружили. (Да это на самом деле и не перец вовсе, просто в России его так называют.)

Каждый кочан разрезается на четыре части - так удобнее всего шинковать, да и кочерыжку удалить намного проще.

Укладывать капусту нужно в какую-то емкость, желательно железную или стеклянную: я для этого купил у китайцев шестилитровую кастрюлю: с запасом, чтобы рассол не перелился при квашении.

Каждый шинкует капусту так, как он привык: одни используют шинковку, другие мелко режут ее хлебным ножом с пилкой, я использую большой нож с крупным полотном: мне очень мелко резать не нужно, и так получается довольно быстро. Но, впрочем, хочу также как-нибудь попробовать вот такую шинковку, которую мне несколько раз уже рекомендовали: она куплена, но еще до меня не доехала. Попробую потом с ней, но меня и мой способ вполне устраивает.

Нашинкованная капуста закладывается в емкость и утрамбовывается двумя кулаками.

После того как вся капуста будет порезана, берем наш рассол, проверяем, чтобы он не был горячий, убираем оттуда лаврушку и перец (они все что нужно уже отдали), после чего рассол равномерно заливаем в капусту.

Стоп, спросите вы, а как же морковка? Отвечаем. Во-первых, мы морковку вообще не кладем, нам с ней не нравится. Она слишком углеводистая и слишком сладкая, нам капуста нравится без нее. Во-вторых, даже если вы и хотите сделать капусту с морковью, то морковь совершенно необязательно добавлять на первом этапе: она при квашении никаких особых свойств не приобретает, а только окрашивает капусту и та заметно желтеет. Тертую морковь можно добавить уже после ферментации, когда вы капусту будете закладывать на хранение в холодильник.

Так, ну а теперь наконец-то можно выпить! Мне тут подарили какой-то очень крутой Гевюрцтраминер 2013 года из Нижнего Арагона - ну, вот давайте его и попробуем под будущую капусточку. 

Вообще гевюрцтраминер (как и мускат) - совсем не мой сорт: эти вина обычно получаются такого десертного стиля, а я предпочитаю другой стиль у белого вина. Но пробовать всегда интересно, почему нет?

Яркое и очень насыщенное, белые цветы, цитрусовые (особенно грейпфрут), ванильный сироп. Странноватое сочетания некоторой карамельности и выпячивающейся кислотности. Почему-то воскресило в памяти, как я первый раз попробовал джин и назвал его раствором водки в шампуне. Здесь, конечно, не водка в шампуне, но эдакий такой алкогольный сироп. Предыдущие гевюрцтраминеры, которые я пробовал, были намного легче, а это прям кроет залпами наповал. Очень интересно и вот конкретно не моё!

Но возвращаемся к капусточке. Далее ее остается поставить в относительно теплое место, прикрыть крышкой и поставить сверху какую-нибудь тяжесть. (Можно и без тяжести, но опять-таки - это замедлит процесс.)

Через двое суток ферментация уже будет идти вовсю, причем соседи тоже будут в курсе, и тут нужно снять тяжесть и крышку, капусту попротыкать деревянной палочкой в нескольких местах, и оставить еще на сутки. 

Ну и после этого ее можно уложить в емкость (предварительно добавив морковки, если любите с морковкой), а дальше употреблять с маслом, причем масла приказано не жалеть. Какого масла? На ваш вкус. Многие любят подсолнечное нерафинированное. Я же предпочитаю очень качественное оливковое холодного отжима плюс обязательно добавляю немного кунжутного масла и еще перчу - получается вообще шикарно! Капуста нежная, хрустящая, при этом не жесткая и очень-очень вкусная! Наконец-то мы получили настоящий квасной "Патриотизм"!

Вот такой наш рецепт.

Почему мы используем рассол и можно ли обойтись без него, как многие делают? Да, можно, но тут два момента. Во-первых, зависит от сорта капусты. Данный сорт выделяет не так много сока, а кваситься капуста должна так, чтобы она была покрыта жидкостью целиком. Во-вторых, если просто добавлять соль и мять капусту с солью, то это и более трудоемко (а мы - известные ленивцы), и соль распределяется не так равномерно. С соляным же раствором - все четко: и соли кладется ровно столько, сколько нужно, и капуста просаливается равномернее. Ну и жидкость в данном случае все равно нужна.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС". Все мастерклассы можно найти здесь.

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о блюде, которое в нашем доме в готовом виде присутствует почти всегда. Как только заканчивается очередная порция, немедленно покупаются ингредиенты для новой порции.

При этом блюдо простое, питательное, полезное, особой возни при приготовлении практически не требует, что мы с Бубликом очень даже ценим. (Мы ненавидим навороченные рецепты, для нас главное - чтобы все было просто и быстро. Убиваться половину дня, чтобы потом слопать приготовленное за десять минут - не наше совершенно.)

Также это блюдо позволяет варьировать состав компонентов, экспериментировать со специями и так далее, то есть открывает широкий простор для кулинарного творчества. 

Речь идет об овощной икре, основу которой составляют баклажаны.

Итак, как эту икру делаем мы.

Два немаленьких баклажана, три сладких перца (мы берем набор "светофор": красный, желтый и зеленый), одна крупная луковица, одна крупная морковка, пара помидоров. Можно также добавить кабачок/цуккини, но нам не нравится добавлять кабачок/цуккини, поэтому мы его и не добавляем - свобода творчества!

Все это помыть, почистить, порезать крупными кусками и сложить в рукав для запекания.

Духовку разогреть до 200 градусов и поместить рукав на противне в духовку на 1,5 часа.

И вот теперь можно что-нибудь выпить. У нас как раз завалялась бутылочка красной риохи - "Сampo Viejo Rioja Tempranillo 2018".

Пробуем. Совершенно классическая и при этом, несомненно, правильная риоха: сушеная вишня, ваниль, специи. Просто, но достойно, аккуратно и вкусно. Совершенно супермаркетный уровень (да и цена менее 5 евро), однако то, что надо! В России, кстати, наверняка продается, это очень крупное хозяйство.

За выпивкой и философствованиями время пролетело незаметно, овощи уже приготовились.

Теперь выкладываем их в миску, раздавливаем туда три-четыре дольки чеснока, солим, перчим, обильно добавляем специи по вкусу: мы кладем прежде всего прованские травы и хмели-сунели. Вливаем где-то треть стакана подсолнечного масла, плюс сюда еще добавляем примерно треть небольшой банки растертых помидоров. Если есть свежий укроп - порубить и укроп тоже.

Теперь остается только взять ручной блендер, и все это хорошенько измельчить. После этого перекладываем в соответствующую емкость - вкуснейшая баклажанная икра готова!

Употреблять ее можно как угодно: намазывать на хлеб, на крекеры. Я ее безо всякого хлеба просто ем ложками: очень вкусно и никогда не надоедает. Я же говорю, у нас дома эта икра в холодильнике есть почти всегда!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС". Все мастерклассы можно найти здесь.

P.S. Вы спросите, почему "Заморская"? Ну, вроде бы все очевидно: икра заморская, баклажанная, говорил персонаж Савелия Крамарова из прекрасной комедии Леонида Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию". Поэтому баклажанная икра может быть только "Заморской", других вариантов не существует!

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о том, как приготовить брокколи так, чтобы этот овощ вообще можно было есть, потому что просто отваренная брокколи пресна и скучна, как просмотр передачи об успехах механического доения в отдаленных закоулках Рязанской области.

Казалось бы, ну и не ешь ты брокколи, если она тебе не нравится, правильно? Нет, неправильно! Потому что брокколи - овощ очень и очень полезный. В нем содержится такая куча витаминов, что они аж выпрыгивают! Кроме того, брокколи содержит антиоксиданты, среди которых дииндолилметан, индол-3-карбинол и глюкорафанин! Вот где вы еще найдете овощ, чтобы в нем сразу и дииндолилметан, и индол-3-карбинол, и глюкорафанин, который, между прочим, предшественник сульфорафана, где?!!

Так что употреблять в пищу брокколи - необходимо, и вот как ее можно приготовить так, что и пальчики оближешь, и брокколи слопаешь!

Берем брокколи. Нежно разбираем на соцветия. Кипятим воду, солим, кидаем в кипящую воду брокколи, варим не больше трех минут, после чего брокколи откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой.

Теперь готовим заливку для запекания. Берем 2 яйца, взбиваем в плошке вилкой или венчиком. Вливаем туда сто граммов молока или сливок (сливки, конечно, дадут более насыщенный вкус, но и большую калорийность). Выдавливаем туда две дольки чеснока. Солим, перчим, добавляем приправы по вкусу: прованские травы, орегано и так далее.

Берем 100 граммов твердого сыра, натираем на терке и смешиваем сыр с заливкой.

Кладем брокколи в емкость для запекания, заливаем заливкой. Если твердого сыра для натирания нет, а есть только порезанный на кусочки бутербродный, тогда выходим из положения так, как мы с котом Бубликом - кидаем эти куски сыра сверху.

Разогреваем духовку до 180 градусов, ставим туда брокколи запекаться примерно на 20 минут: нужно вытаскивать после того, как сыр покроется золотистой поджаристой корочкой.

Теперь наконец-то можно выпить, а то все в трудах, заботах...

Завалялась у меня бутылочка белого верментино с Сардинии, купленная на ярмарке каталонцев, живущих на Сардинии. А я на Сардинии несколько раз бывал, сохранил очень яркие впечатления (это тебе не Сицилия, которая нечто совершенно иное), местные вина там, понятное дело, пил, поэтому купил чисто из ностальгии.

Достал из холодильника, открыл, налил, попробовал.

Ну что ж, действительно ностальгично! Знакомый стиль верментино: легкое, достаточно кислотное, цитрусовые, белые цветочки, немного мяты. Своих денег ни разу не стоит (что-то там порядка 9 евро), но просто как воспоминания о Сардинии - вполне сошло.

А тут уже и время пришло доставать брокколи из духовки.

Хорошо видно, что я положил мало сыра, его должно быть больше. Да и сыр, если честно, не слишком подходящий: все-таки натертый твердый сыр был бы значительно лучше.

Но мы попробовали брокколи, а капусточка-то удалась! Даже в нашем небрежном исполнении с игнорированием отдельных составляющих канонического рецепта брокколи получилась очень вкусной, и я блюдо не только слопал целиком, но и попросил добавки, прекрасно зная, что никакой добавки никто мне не даст!

Какие выводы мы сделали из этого опыта приготовления? Первый - чеснока явно должно быть больше. В следующий раз туда выдавим долек пять, не меньше. Второй - сыр должен быть твердый, натертый, и его должно быть больше. В остальном - все отлично, обязательно еще так будем готовить.

Да, ну и, разумеется, брокколи спокойно можно заменить ее старшей сестрой - цветной капустой. Все то же самое, но с цветной капустой также получится очень вкусно!

Вот видите, вы тут даже получили два блюда по цене одного: вот такие мы с котом Бубликом щедрые ребята!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС". Все мастерклассы можно найти здесь.

P.S. Вы спросите, почему "Сырный брокер"? Ну, вроде бы все очевидно. Сырный - потому что с сыром. А брокер - потому что брокколи! Понимать надо, дубина!

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о том, что можно сделать с не слишком удачной бараньей ногой. Но сначала - короткая предыстория. Бараньи ребрышки я давно не покупаю. Дорого (€18 за кило - это у арабов, в местных каталанских магазинах до €36 за кило), костей больше, чем мяса, к тому же периодически попадаются совсем невкусные даже у проверенных поставщиков, и ты тогда в упор не понимаешь, за что вообще заплатил такие деньги.

А баранину я люблю, поэтому перешел на бараньи ноги. Но я не запекаю эти ноги целиком, нет. Я выбираю ногу помясистее и прошу мясника порубить ее перпендикулярно на куски где-то в пару сантиметров толщиной (тут важно, чтобы куски были достаточно толстые).

После этого я раскладываю баранину по порциям (два кусочка), пару порций оставляю для готовки, остальное вакуумирую по одной порции и храню в отделении для мяса: так они спокойно пролежат дней десять, морозить совершенно необязательно.

Как готовится эта баранина? Элементарно: просто жарится на сковородке с лучком или запекается в аэрогриле. Что на сковородке, что в аэрогриле - пятнадцать минут всех дел, после чего получаете порцию отличной баранины.

Но в этот раз что-то пошло не так: нога оказалась неудачная. Пожарил, как обычно, мясо получилось жестковатое, невкусное. Первый раз такое попалось с ногой, раньше все было отлично. Но не выбрасывать же - нога была довольно увесистая.

Поэтому было принято решение баранину спасать. Как? Как следует протушить с овощами, реализуя секретный рецепт "Лё туш-туш", который моей прапрабабушке оставил один француз из наполеоновских войск, проходя мимо бабушкиной деревни. (Я, как известно, из простых, не из аристократов.)

Но вам я этот рецепт раскрою, вы заслужили.

Берем баранину, порезанную кусками. Не обязательно ногу, можно и другие части тела, тут главное - чтобы куски были достаточно крупные. Разогреваем сковородку, наливаем туда от души оливкового масла для жарки, кидаем в масло пару-тройку раздавленных и очищенных долек чеснока. Когда чеснок станет золотистым, достаем дольки и выкидываем - они все что нужно уже в масло отдали. После чего на большом огне обжариваем баранину до получения корочки, ногой отгоняя кота Бублика, который рвется посмотреть, как идет процесс.

Выпивать пока не выпиваем, некогда.

Берем большую луковицу и пару морковок. Лук режем полукольцами, морковь - кругляшками. Разогреваем сковородку, наливаем оливковое масло и в нем обжариваем лук с морковкой, чтобы они стали мягкими.

Обжаренную баранину кладем в сосуд для тушения - стеклянную или чугунную кастрюльку. Я использую стеклянную, чугунная у меня осталась в Москве. Щедро посыпаем специями каждый слой баранины: соль, черный перец, красный сладкий перец, сухой чеснок, прованские травы, розмарин (обязательно), хмели-сунели, лаврушку.

Между слоями баранины прокладываем слой лука с морковкой. Когда все уложили, наливаем воды так, чтобы она занимала где-то две трети кастрюли.

Предварительно разогреваем духовку до 180 градусов, и когда она нагреется - ставим туда закрытую кастрюлю с бараниной: нагрев - верхний и нижний.

Тушить таким образом часа полтора, не меньше. Через полтора часа проверить: если баранина недостаточно мягкая, тогда добавить еще полчаса.

Вот теперь наконец-то можно выпить, пока баранина тушится.

Друзья из Украины в свое время привезли несколько бутылок вина из украинской винодельни Don Alejandro Winery - попробовать. Ну вот и давайте попробуем вино "Blazar" - уж больно у него этикетка интересная. 

Очень необычное, плотное, мощное, спиртовое, высококислотное: джем, ваниль, черная смородина, черноплодная рябина.

Совсем не мой стиль, я не люблю такие мощные вина, но попробовать было интересно - вино вполне достойное, своих любителей наверняка найдет.

А тут уже и баранина дотушилась: достаем, пробуем... Совсем другое дело! Мягкая, достаточно нежная, сочная. В таком виде ее вполне можно есть, а в получившейся подливке можно обжарить что-нибудь на гарнир: я обжарил вареную цветную капусту, тоже хорошо получилось. Ну и сдобрим это дело еще одним бокальчиком Blazar, а то вон как на нас грустно смотрит венерианец с этикетки.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС". Все мастерклассы можно найти здесь.

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о том, как правильно готовить утиную грудку. Но сначала - небольшая предыстория. Честно говоря, я все время считал, что в Испании продаются "неправильные" утиные грудки, а самые правильные утиные грудки - во Франции. Почему "неправильные"? Я их готовил на сковородке, и они получались достаточно сухими и невкусными. А вот французские утиные грудки, которые я покупал во французском Carrefur, когда выбирался в Перпиньян, при таком же приготовлении были более сочными.

Однако выяснилось, что я наши местные грудки просто неправильно готовил. Жарить их по сорок минут на сковородке - не имеет никакого смысла. В процессе жарки грудка будет продолжительное время оставаться внутри сырой, а когда наконец-то дойдет до кондиции - через нужную прожарку она уже перескочит и будет сухой. Ни разу мне не удалось при жарке на сковородке добиться от нее нужной консистенции. Но, как выяснилось, ее просто нужно по-другому готовить. Как? Внимайте...

Берем свежую охлажденную утиную грудку. (Ну или размороженную в холодильнике, если свежую не достать.)

Ставим духовку прогреваться при 180 градусах. Ставим прогреваться теплоемкую сковороду: чугунную (у кого она есть) или толстостенную сковороду для стейков (я использую именно такую).

У грудки острым ножом нужно сделать насечки на шкурке в виде ромбиков: для этого сначала делаем параллельные насечки под углом, затем грудку поворачиваем на 90 градусов по горизонтали и снова повторяем данную процедуру.

Уже хочется чего-то выпить, но выпивать пока не будем: времени нет, все нужно делать достаточно быстро.

На разогретую сковороду кладем грудку кожицей вниз. Маслом сковородку смазывать не надо, из кожи вытопится достаточно жира.

Когда жир вытопится, грудку сверху солим-перчим, а в жир кидаем пару раздавленных долек чеснока (плоской частью ножа дольку раздавить, при этом она легко очистится) и розмарин.

Грудку нужно обжарить с каждой стороны на большом огне где-то по минуте - "запечатать". Хорошо бы также ее подобным образом обжарить с боков - держа щипцами.

После того как грудка будет обжарена, ее нужно поместить в духовку (она к тому моменту уже будет разогрета). Если сковорода чугунная, то прям в этой сковороде в духовку и поставить. Если сковорода для духовки не годится, тогда грудку переложить в соответствующий поддон, полить ее жиром из сковороды (чеснок оттуда нужно убрать), также ее можно дополнительно посыпать розмарином.

Имейте в виду, что грудку можно запекать как кожей вверх, так и кожей вниз. Это будут два разных блюда с отличающимся вкусом. Мне заметно больше нравится запекать кожицей вверх.

Сколько запекать? В зависимости от толщины грудки. Те грудки, которые использую я, запекаются десять минут. Если грудка меньше, то 7-8 минут. Я одну грудку как-то запекал в течение 12 минут (чисто в исследовательских целях) - все, уже не то, пересушилась. Получилось, конечно, все равно нежнее, чем 40 минут обжаривать на сковороде, но все равно - сильно хуже, чем при запекании в течение 10 минут.

Так вот, теперь, когда грудка запекается в духовке, наконец-то есть время на то, чтобы выпить. К утке, конечно, хорошо бы красненького, и я взял вот это Tempranillo Roble хозяйства Corcovo. 100-процентное темпранийо.

Пробуем. Очень даже! Плотное, насыщенное, но не чересчур, яркое, интересное. Ежевика, сушеная вишня, дуб, нотки эвкалипта. Вполне достойное вино, а уж если учесть цену - всего €4,30 - так и вовсе отличный вариант. Однако нам пора уже доставать грудку из духовки.

И вот что получается при таком режиме приготовления.

Идеальная прожарка! Грудка сочная, нежная - один в один как в одном очень крутом ресторане, где эта грудка - фирменное блюдо. Там четыре кусочка стоили €22. Здесь мне вся грудка (две немаленьких порции) обошлась в €6 с чем-то. Да, конечно, у меня в комплект блюда не входит чайная ложечка картофельного пюре, несколько хворостинок картошки-фри, одна малюсенька помидорка и две верхушки отваренной спаржи (все это было в качестве гарнира к грудке в ресторане). Но тем не менее.

У меня даже Юный Каталан, которого невозможно заставить есть что-то, кроме крайне ограниченного набора того, что он вообще ест, один раз попробовал кусочек, так теперь требует своей законной порции - тоже зафанател.

Теперь отвечаю на вопрос, почему блюдо называется "Рамзис", и нет ли в этом названии описки? Нет, все верно. Изначально, конечно, мы хотели назвать блюдо "Рамзес" - в честь египетского фараона Рамзеса II, чьи славные деяния мы с котом Бубликом очень уважаем.

Но так как рецепт приготовления грудки мы сгордонрамзили у известнейшего шеф-повара и шоумена Гордона Рамзи, то именно в его честь блюдо назвали "Рамзис", а не "Рамзес". Надеюсь, теперь никакого недопонимания не будет.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС". Все мастерклассы можно найти здесь.

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня мы поговорим о предельно простом в приготовлении блюде, которое тем не менее очень вкусное, и его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде. Это блюдо готовится из простой белокочанной капусты.

Берем кочан, снимаем внешние твердые листья, после чего нарезаем капусту вертикально на кругляшки толщиной где-то в полтора-два сантиметра (сантиметр - тоже нормально, даже еще и лучше). Кочерыжку при этом желательно вырезать.

Далее берем поднос, застилаем его пергаментом для готовки, пергамент поливаем оливковым или подсолнечным маслом, после чего на поднос кладем капустные кругляшки. (Они на самом деле скорее эллипсоиды, но нам нравится называть их кругляшками.)

После этого капусту сверху щедро смазываем маслом (без масла она будет суховатая) и как следует умащиваем различными специями: мы используем соль, черный перец, красный сладкий перец, прованские травы, сухой чеснок и хмели-сунели.

Разогреваем духовку до 200 градусов, включаем нагрев сверху-снизу и ставим туда противень: запекать блюдо следует 45 минут.

В этот момент уже можно что-то выпить. Купил я попробовать белое шарел-ло из Пенедеса, которое продает под своим брендом очень популярная местная сеть магазинчиков овощи-фрукты Casa Amettler.

А у меня с сортом шарел-ло отношения как-то не складывались. Несколько раз покупал пробовать, причем совсем не дешевку, и конкретно не нравилось. Единственный раз, когда вино из этого сорта оказалось отличным - это когда я пробовал топовое шарел-ло хозяйства Finca Viladellops, но это вообще лучшее шарел-ло во всей Испании, и там бутылка стоит 20 евро, что по местным меркам - запредельно дорого.

Данное вино стоило что-то там в районе 9 евро. Попробовал. Лишний раз убедился в том, что - ну не мой сорт! Странноватое сочетание излишней карамельной сладости и неприятной кислинки. Вообще никак, не годится!

Ну, с вином в этот раз пролетели, зато нас ожидает капусточка. Через 45 минут запекания открываем духовку.

Достаем.

Пробуем. Вообще шикарно - то, что надо!

Открою небольшой секрет. Я на самом деле этих рецептов с капустой в духовке перепробовал несколько, в том числе и довольно сложные. И результат ни у одного рецепта не понравился. Данный же рецепт при его совершеннейшей простоте (именно поэтому блюдо называется "Простушка") результат, на мой вкус, дает отличный, я теперь так капусту часто готовлю.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС". Все мастерклассы можно найти здесь.

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Свиные щечки (в России нередко употребляют термин "щековина") - штука очень недорогая, а при правильном приготовлении блюдо получается очень вкусное. Впрочем, в Испании они не такие уж и дешевые - €9,60 кило, тут они считаются деликатесом. 

В России, насколько я смотрел рецепты, щечки сначала отваривают, а потом запекают в духовке. В Испании щечки традиционно тушат в вине - классическое блюдо.

В данном выпуске я покажу, как это блюдо готовим мы с котом Бубликом.

Берем комплект щечек (одну упаковку, а лучше две). Обжариваем на сильном огне с каждой стороны.

На той же сковороде обжариваем до золотистого оттенка порезанную луковицу, куда также мелко крошится пара зубчиков чеснока.

Берем несколько больших перцев (лучше всего - штук шесть, но у меня столько не было), режем, кидаем в лук и также обжариваем минут десять-пятнадцать. Это все хорошенько солим, перчим, добавляем специи по вкусу: я туда кладу еще прованские травы и хмели-сунели.

Потом все это кидается в кастрюльку с мясом, туда вливается стакан белого вина (а можно и красного, на самом деле, кто что любит) и стакан воды. (Если вы хотите получить что-то вроде супа, то можно влить два стакана.) Доводится до кипения, огонь ставится на минимум, чтобы слегка побулькивало и тушить под крышкой где-то час, если щечки небольшие. Если крупные, то часа полтора.

Теперь есть время выпить. Так как щечки мы тушим в белом вине, то выпить можно красного - какой-нибудь пинонуарчик не слишком лохматый. Например, Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Les Dames Huguettes 2017 от Жана Бушара - люблю я его.

Пробуем. Самое оно - вино легкое, элегантное, хорошо сбалансированное. Нотки вишни, лесных ягод, ванили и цветов. Отличное послевкусие с легкими сандаловыми оттенками. Класс, просто класс! Кстати, не сильно дорогое - 9 евро в "Каррефуре".

Пока мясо тушится, можно пропустить и второй бокальчик, почему нет? Кто остановит меня?!! Явно не Бублик.

Ну вот, готово (я перед тушением влил два стакана воды). Пробуем. Щечки протушились отлично, получились очень нежные и вкусные. Я половником наливаю это все в глубокую тарелку и ем как комбинированное первое и второе, вкуснотища!

Почему блюдо называется "Часовня"? Да потому что час нужно тушить!

Приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС".

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня я расскажу вам, как мы жарим цыпленка. Казалось бы, что в этом сложного? Кинул на сковороду, посолил-поперчил, пожарил до готовности, вот и все!

Так-то оно так, но результат при столь нехитром приготовлении нам не сильно нравился, поэтому мы с Бубликом стали пробовать различные варианты приправ и обработки. В результате пришли к следующему рецепту приготовления, от которого теперь мы не отступаем ни на грамм, потому что разница во вкусе готового блюда получается очень заметная. 

Вообще надо сказать, что с курицей в Испании у меня вот как-то совсем не складывается. Видимо, из-за особенностей выращения и кормления птицы, здесь курица на вкус - совершенно не такая, как в России. Что желтая курица (кукурузный откорм), что белая - ну вот просто не идет! И как-то в Меркадоне я ухитрился купить полкурицы, у которой после получаса жарки кожа даже ножом не пробивалась - уж и не знаю, что это вообще такое было.

Поэтому практически единственный для меня подходящий вариант - это цыплята, которые называются Picantones. Они продаются упаковкой по два цыпленка.

И вот как мы их готовим.

Берем тушку цыпленка.

Разрезаем ее вдоль грудины так, чтобы тушку можно было распластать на сковородке. Также отрезаем крылья - чтобы они не мешали жарить тушку сверху.

Теперь важный момент. Берем дольку чеснока, чистим и нарезаем ее на несколько небольших кусочков. В мясистых частях тушки ножом проковыриваем дырочки, туда засовываем кусочки чеснока, чтобы они в отверстии скрылись целиком. На такого цыпленка я делаю 4-6 отверстий. Далее берется еще одна долька чеснока, чистится, режется вертикально пополам, после чего этими двумя половинками тушка натирается. Чеснок - важная составляющая этого блюда, он очень сильно влияет на вкус самым что ни на есть положительным образом!

Нагреваем сковородку, наливаем туда масло: можно оливковое, можно масло гхи (топленое сливочное) - кому какое нравится. На топленом получается вкуснее.

Можно сразу посыпать специями - для этого тогда на тушку сверху лучше налить немного масла. Можно начинать жарить без специй, а посыпать ими уже в процессе жарки. Но я предпочитаю в самом начале. Специи - соль, перец, сухой чеснок. Но самое главное - приправа карри. Недаром чеснок и карри отражены в названии этого божественного блюда, потому что именно эти два компонента создают вкусовые фонтаны, радующие наши сосочки на языке. 

Такую тушку я жарю двадцать минут, постепенно уменьшая уровень нагрева (начинаю на восьмерке (из девяти), заканчиваю на шестерке), переворачивая ее каждые пять минут.

Сковородку при этом хорошо накрыть сеткой, чтобы не забрызгать жиром все вокруг.

Теперь, когда процесс запущен, можно выпить первый бокал. И тут я пробую совершенно новое для меня вино из бодеги Corcovo - Megía e Hijos 24 Barricas Airén 2018. Сорт винограда - айрен. Сорт очень распространенный, но я почему-то никогда с ним не сталкивался: самые крупные испанские производители белого используют альбариньо, бердехо, реже - совиньон блан. 

Оказалось - довольно интересно. Белое вино редко долго выдерживают в бочках, а здесь - 7 месяцев во французском дубе. Что интересно, мацерируется со шкурками, как красные вина. 

Любопытное и необычное вино, тонкое и многослойное. Цитрусовые, белый персик, грейпфрут, ваниль, одновременно чувствуются дубовые оттенки. Не сразу распробовал - просто непривычно, - но потом понял, что обязательно его еще закажу, тем более что цена бодеги - €5,21, это вполне нормально для такого уровня. Но в России его, увы, не купить: бодега маленькая, их вина даже в обычные магазины не попадают, только если напрямую из бодеги заказывать.

С вином не забываем каждые пять минут переворачивать цыпленка, постепенно уменьшая нагрев, ну и через пару бокалов - цыпленок готов! Выложить на тарелку, посыпать свежим укропом, после чего слопать, урча от наслаждения. Впрочем, в моем случае урчал только кот Бублик, которому, разумеется, выделили кусочек.

Что на гарнир? Да кому что нравится. Если учесть, что я кроме мяса/морепродуктов и овощей больше ничего не ем (плюс молочка), то у меня на гарнир - или зеленый салат, или лечо собственного приготовления.

Приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС".

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня поговорим о том, как мы готовим лечо. Поскольку у нас все разнообразие питания сводится фактически только к мясу-рыбе и овощам, собственноручно приготовленное лечо - один из главных гарниров, который мы едим от пяти до девяти раз в неделю и очень его любим.

Магазинное лечо мы не покупаем: там, во-первых, тонна сахара, во-вторых, всякие консерванты, добавки и загустители, а, в-третьих, у нас получается намного вкуснее. Кроме того, наш вариант приготовления лечо - очень простой и при этом не требует больших затрат времени. 

Первоначально мы готовили лечо из небольших зеленых перцев, однако как-то раз попробовали сделать его из здоровенных мясистых красных перцев - и поняли, что нам так нравится больше всего.

Итак. Берем штук 6-8 мясистых красных перцев. (Допускаются также зеленые или желтые, но мы предпочитаем красные.)

Из каждого перца вырезаем плодоножку, промываем снаружи и внутри. Небрежно режем на кусочки различных размеров. (Можно, конечно, резать на одинаковые кусочки, но это же дико скучно.)

Берем сковородку с большими бортами (или вок), наливаем туда примерно полстакана оливкового масла для жарки. В масло можно бросить пару долек раздавленного чеснока, обжарить до золотистого цвета, после чего чеснок вытащить, а можно с чесноком и не заморачиваться - тут вполне можно использовать сухой чеснок.

Порезанные перцы кидаются в масло, далее их как следует солим, перчим, добавляем всякие специи по вкусу (я кидаю прованские травки, хмели-сунели, орегано, сухой чеснок), промешиваем, закрываем крышкой и ставим на средний огонь томиться минут на 40. Если есть возможность раз в десять минут подходить помешивать, тогда огонь побольше (я ставлю на 6 из 9). Если нет такой возможности, тогда огонь поменьше (4 из 9), но тогда пускай протомятся час. (Можно, конечно, также добавить сахара, но, во-первых, красные перцы сами по себе достаточно сладкие, а, во-вторых, зачем портить хорошее блюдо этой дрянью?)

Теперь можно что-нибудь выпить. Друзья с юга Испании любезно прислали ящичек вина из хозяйства Corcovo - Megía e Hijos, и вот как раз открою-ка я их 100-процентное темпранильо.

Выдерживается 15 месяцев в бочках из американского дуба, потом еще несколько лет в бутылке. Пробуем... А хорошо! Плотное, но не чересчур, яркий вкус: ежевика, сушеная вишня, немного дуба, нотки эвкалипта, перец. У него крепость 14%, я думал, что будет достаточно спиртовое - ан нет, не спиртовое, все довольно сбалансировано. По уровню я бы ему дал цену где-то в районе €6 в магазине. И сколько оно реально стоит? €3.80? Это отличная цена для такого вина, просто отличная!

Выпиваем также второй бокал, чокнувшись с котом Бубликом. Но перцы еще не готовы, так что нальем и третий, но только половинку, нам же еще предстоит финальный аккорд с лечо.

Теперь, когда перцы должным образом протомились, достаем банку измельченных томатов (в Испании они постоянно используются в готовке и их тут видов, наверное, сто), всю банку (поллитровую) выливаем туда, хорошенько это все промешиваем и оставляем протушиться еще минут на 10-15.

Все, лечо готово! Его можно есть и горячим, но холодное оно, на мой взгляд, заметно вкуснее. Отличный гарнир, полезная еда, а если еще с приличным вином - здоровье просто будет вываливаться из ушей!

Почему, вы спросите, наше лечо называется "Лече-лечуга", ведь leche - это молоко, а lechuga - листья салата? А просто звучит хорошо: лечо-лече-лечуга, коту Бублику понравилось, у него сегодня поэтическое настроение.

Приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС".

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Сегодня мы познакомим вас с блюдом, которое готовится из рубленых свиных ребрышек - вот таких.

Нерубленые ребра я покупаю очень редко: мне они не очень нравятся запеченные, их нужно употреблять со всякими соусами, а те соусы, которые употребляю я, для свиных ребрышек не подходят.

Рубленые ребра, как на фото выше, можно готовить самыми разнообразными способами, и это блюдо - намного интереснее. Я нашел несколько испанских рецептов приготовления, попробовал их - и понял, что как основу их можно использовать, но рецептура нуждается в определенной корректировке. Приготовил ребрышки так, как считал нужным я, и результат меня настолько впечатлил, что теперь только так я рубленые ребрышки и делаю.

Ингредиенты:

• полкило рубленых свиных ребрышек;
• головка чеснока;
• петрушка;
• оливковое масло для жарки;
• 50 граммов винного уксуса;
• 100 граммов белого вина или пива лагер;
• различные приправы по вкусу.

Наливаем в глубокую сковородку оливковое масло для жарки, кидаем туда четыре раздавленных дольки очищенного чеснока. (Напомню, что нечищенную дольку нужно раздавить плоскостью ножа - тогда она очистится очень быстро.)

Обжариваем чеснок до состояния, пока он не станет золотистым, после чеснок из сковородки убираем.

Далее кладем в сковородку ребрышки и обжариваем на большом огне с двух сторон, чтобы там появилась золотистая корочка.

Когда обжарятся, уменьшаем огонь, солим, перчим, кидаем лавровый лист, добавляем травки по вкусу: я кладу орегано, прованские травы, немного хмели-сунели, розмарин.

Далее вливаем в сковородку полстакана воды. Накрываем крышкой, огонь делаем маленький, чтобы жидкость слабо булькала, тушим минут 10-15.

Теперь у нас есть время выпить бокал красного вина. У меня ничего интересного в подвалах не нашлось (я обычно пью белое), но сейчас на карантине не до жиру, просто так в магазин за вином не побежишь, поэтому взял бутылку дешевой риохи "Компортийо" из "Меркадоны", которую держу для глинтвейна. Оно стоит 3 евро. Более или менее приличные красные начинаются от 5 евро. 

Выпиваем бокальчик. Вино очень средненькое, но ни разу не отвратное, а в нашем положении, как я считаю, нефиг привередничать.

Теперь, когда блюдо уже потушилось под крышкой, открываем крышку и добавляем туда полстакана белого вина (как вариант, стакан пива) и, что тоже очень важно, 50 граммов винного уксуса.

В испанском рецепте дальше нужно взять ступку и растереть в ней: несколько зубчиков чеснока из чеснокодавки, натертую цедру из небольшого лимона, сок половины лимона, мелко порубленную петрушку. И эту смесь они предлагают выкладывать на готовые ребрышки.

Мне этот вариант не понравился. Поэтому я на этапе добавления белого вина и винного уксуса прямо в сковородку добавляю четыре зубчика чеснока из чеснокодавки (можно использовать сухой чеснок, но это значительно хуже), натертую цедру от небольшого лимона, выжимаю туда сок половинки лимона и кидаю туда мелко порубленную петрушку и укроп (если они в доме есть, но в данном случае пришлось обходиться без них).

Все это хорошенько нужно перемешать и снова поставить тушиться под крышку. В испанском рецепте достаточно 10 минут. Мне результат совершенно не понравился, мясо было жестковато. Тогда в следующий раз я блюдо на этом этапе протушил полчаса. Результат был заметно лучше.

В этот раз я поставил тушиться на 45 минут и отправился на велотренажер. В сковородке было много жидкости, и я поставил на 5 уровень нагрева (из 9). И чуть было все не угробил: к концу готовки жидкость вся выпарилась, еще бы пять минут - и мясо просто сгорело. Но тушение закончилось как раз в тот момент, когда скоро все могло стать совсем критичным, так что ребрышки были спасены. Вот это черное - чеснок и специи, которые начали подгорать после выпаривания воды. Я их просто счистил - сами ребрышки подрумянились, но не сгорели.

Так вот, это были самые вкусные рубленые ребрешки из всех вариантов, что я готовил. Вкуснейшие, нежнейшие. Вообще было невозможно от них оторваться! (Конечно же, посыпать их свежим луком, укропом и петрушкой - было бы отличной идеей, но у меня в доме этого нет, так что обходимся тем, что есть.) В качестве гарнира к ним отлично подойдет какой-нибудь гарнир.

Запиваем еще одним бокалом красного и даем себе клятву, что в будущем будем их делать именно по данному рецепту. Но! Финальное длительное тушение проводить при более низкой температуре и периодически контролировать процесс.

Приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС".