В Испании обычная ветчина также называется jamon. Точнее, jamon dulce - сладкий хамон. Бывает она в самых разных видах, продается целыми кусками и нарезкой, сделанной бездушной машиной.

Но встречается ветчина, на упаковке которой красуется гордая надпись: "Нарезано вручную". И внутри в пластике - совершенно разные кусочки ветчины, лежащие в хаотичном беспорядке.

Такая ветчина стоит дороже и пользуется большой популярностью. Я ее, кстати, тоже часто покупаю. Почему? Да потому что есть в этом беспорядке что-то милое, человеческое. А то напластуют все куски ровно, как один - даже в рот такое взять противно.

Лицом к лицу столкнулся с этим зверством - не есть после 18. Решил побороть чувство голода чтением новостей. Читаю.

Опять читаю.

Плюнул, пошел читать зарубежные новости.

По дороге в очередной монастырь мы заехали пообедать вот в это место. (Точный адрес не скажу, да и незачем.) Тут, как нам говорили, подают самый лучший в Грузии шашлык. Там вроде даже на вывеске написано "Самый правильный шашлык - вах, объедение" (если гугл-транслятор не врет).

Я, в принципе, давно подозревал, что в Грузии есть примерно 2880 мест, где делают "самый правильный шашлык". И каждое из этих мест - единственное, где делают правильный шашлык. И больше такого шашлыка вы нигде, типа как, не попробуете.

Между тем, шашлык - блюдо довольно простое. И с ним нет никаких особых секретов. Собственно, главный и единственный секрет заключается в том, что для шашлыка нужно подобрать правильное мясо, и оно должно быть свежим. Всякие маринады-шмаринады - это только в случае плохого мяса: они помогут скрыть вкус плохого мяса и заменить его на вкус уксуса, серной кислоты или чего-то еще, не менее бодрящего.

Практика многих именитых кулинаров, специализирующихся на кавказской кухне, совершенно однозначно показала то, что самый лучший шашлык получается из хорошего свежего мяса, причем безо всяких маринадов. Ну и жарить шашлык тоже нужно уметь, хотя и здесь секретов почти нет.

Поэтому я не ждал ничего особенного от "самого правильного в Грузии шашлыка".

Внутри все выглядело очень простенько: вот это кухонька, справа открытая веранда для посетителей, напротив нее еще одна веранда, ну и позади меня - здание небольшого ресторанчика.

Вот этот ресторанчик внутри.

продолжение здесь

Хотя речь в сегодняшней передаче пойдет о жарке креветок. Это самое простое блюдо на свете - даже проще, чем яичница. А получается очень вкусно и помогает скоротать вечерок.

Берем несколько некрупных белорусских креветок. Размораживаем (можно в холодной воде - так разморозятся минут за 15). Промакиваем бумажным полотенцем - собрать воду.

Я им еще и бошки отрезаю - чтобы не занимали ценное место на сковороде.

Раскаляем сковородку, наливаем туда оливковое масло с чесноком. Выкладываем креветки так, чтобы каждая из них полностью прижималась к сковороде. Жарим на большом огне буквально пару минут на стороне (мясо креветки должно побелеть). Обязательно не больше пары минут на стороне: если пережарятся, то будут уже не такие вкусные и станут плохо чиститься.

продолжение здесь

В честь выхода шестого айфона решили сделать праздничный ужин. Но не простой, а тематический. Тема - как питались французские крестьяне XIX века. А питались они известно как. Устрицы - еда бедняков. (Это когда бедняки поголовье устриц резко сократили - их, в смысле устриц, а не бедняков, начали разводить на фермах и устрицы стали модной едой у гурманов.) Под устрицы - простой хлеб, ну и дешевенькое крестьянское винцо - бурда из сорта гамэ.

Ну, гамэ - это выше моих сил, поэтому заменили на другое крестьянское винцо - альбариньо из Риас Байшас.

Ну и все - устрицы, хлеб, вино. Плюс оливковое масло - крестьяне любили им хлеб поливать.

Что вам сказать? Ужин, безусловно, удался. Действительно почувствовал себя французским крестьянином.

Наверняка почти все знают знаменитые испанские "тапас" (tapas) - маленькие закусочки к пиву или вину. Как правило, тапас делаются на хлебе, но могут быть и без хлеба.

В Стране Басков такие закуски называются "пинчос" (pintxos), и они несколько отличаются от традиционных испанских тапас: размерами (не всегда) и уровнем навороченности (тоже не всегда, но нередко).

Они бывают простыми, вроде хамона на кусочке багета или булки, но намного чаще пинчос - довольно сложные сооружения.

Мы, чтобы изучить местные традиции, на ужин брали самые разнообразные пинчос и пробовали их - там нередко попадались прямо-такие целые произведения бутербродно-закусочного искусства.

Стойка с пинчос в баре может выглядеть очень эффектно.

Попросили подробностей по поводу вот этой записи о приготовлении пятничных антрекотов/стейков. Поскольку это обычно готовится у Старого каталана ® - излагаю с его слов.

Самое главное в стейковедении - это выбор мяса. 90% успеха – взять правильный кусок правильного мяса.

Стейк готовят из говядины. Есть масса отрубов (частей тела и определенных мышц убитой коровки или бычка) из которых можно приготовить прекрасный стейк. В разных странах он называются по-разному и в сети это вызывает немало войн. Мы возьмем русский термин и рассмотрим самый распространенный кусок – толстый край или антрекотный отруб.

Стоит отметить, что самое главное в стейке - это вкус самого мяса, а отнюдь не всяческих мариновок и присыпок, поэтому наша задача - максимально сохранить оригинальный вкус, а расцветить его всякими добавками и соусами можно прямо в тарелке.

И еще: человек, требующий к свежему стейку кетчуп или майонез сразу сбрасывается в пропасть к прочим представителям нетрадиционно ориентированных...

Мы готовим куски толщиной от 2 до 4 см.. Перед готовкой куски мяса выдерживаются при комнатной температуре до достижения ими оной. Жарить можно на чем угодно: угольном гриле, газовом, электрическом, сковороде. На всех этих устройствах можно добиться приличного результата. Основное условие: сильный нагрев и теплоемкость посуды.

Раскаляем девайс до достижения максимальной температуры жарочной поверхности и кидаем туда наш стейк (кстати, он должен быть сухим снаружи, можно промокнуть салфеткой). Если используется сковорода или электрогриль, то можно перевернуть один раз, если же жарка идет на угле или газе, то крутить мясо придется чаще, так как капающий жир горит и есть опасность, что мясо в свою очередь подгорит.

От контакта с высокой температурой стейк сразу даст корочку, которая сохранит соки внутри мяса.

Общее время приготовления 2-4 минуты на стороне (в зависимости от толщины куска), после чего складываем куски в емкость, накрываем и даем мясу «дойти» в теплом месте до нужной вам кондиции 5-10 мин. Можно использовать духовку, нагретую до 70 гр. Однако мы просто оставляем мясо под крышкой рядом с грилем.

После этого - приправы: соль и перец по вкусу. А вот уж потом можно экспериментировать как угодно. Классика – положить на стейк кусочек сливочного масла с петрушкой чесноком и укропом, также можно наделать всяких аджик и прочих радостей, но стоит помнить, что мы только обогащаем естественный вкус мяса, а не забиваем его.

P.S. Что-то очень кушать захотелось. А что у нас на обед?

Нет, не сгорело, получилось очень вкусным. Там суть в том, что его надо непрерывно переворачивать туда-сюда. И готовится буквально пару минут, а потом доходит при закрытой крышке гриля не на огне.

Кто скажет, что это не есть шикарный обед, тот пусть первый бросит в себя камень.

Upd: Всех так возбудила вилка, лежащая справа... Хорошо, пришло время выйти из тени. Амбидекстр я, амбидекстр! Причем скрытый. Но понимаете, время было такое, нельзя было открыто говорить об ориентации своих рук.

Upd2: Также многих возмутило, что за обедом нет белого вина. Ребят, но я все-таки не испанец. Мы, русские, никогда не пьем раньше вечера. То есть двух часов дня.

Окормляю Чер-ского в моей любимой кубинской рисоварне Хесуса в Мальграт-де-Мар. Мы - ребята совершенно неприхотливые в еде, поэтому что нам надо? Кусочек мяска и рыбку, более ничего!

Хесус еще предложил попробовать их осьминога - оказалось очень вкусно. Осьминога хорошо приготовить трудно, блюдо очень непростое. И в наших краях осьминога обычно делают только по-галисийски: вареный осьминог, порезанный мелкими кусочками, политый маслом. Мне не сильно нравится. А вот этот вариант - заметно вкуснее.

Хесус свое новое заведение открыл только этой зимой, стоит оно в месте, куда туристы не забредают вообще, а в обеденное время сейчас к нему попасть - практически невозможно: все забито, и это при том, что ресторан - немаленький: два этажа и две террасы.

В процессе поездки на Волгу была куплена на пробу рыба синец. Сегодня удалось ее продегустировать. Рыба произведена в приволжском хозяйстве использующем традиционные технологии засолки и засушивания продукта в подвешенном состоянии в продуваемом ветрами помещении.

Цвет - серовато-стальной с симпатичным синеватым отливом. Запах - свежий, речной и без раздражающих ноток тины. Ход рыбы при изгибе - пружинистый, упругий, что говорит о высоком качестве высушивания. Чешуя при изгибе слегка потрескивает, но не выпадает, и это свидетельствует о нужной кондиции высушивания и об отсутствии пересушки, весьма негативно влияющей на качество продукта.

Чистится синец замечательно: большими ровными слоями, обнажая полнотелую плоть с градиентным переходом от темно-коричневых тонов до светло-коричневых в районе ребер.

Аромат плоти - яркий и насыщен тонами свежести, кувшинок в воде и нотками вечерней рыбалки.

Вкус - яркий, сбалансированный, дающий чудесное солоноватое послевкусие, которое рекомендуется смывать светлыми сортами пива. Впрочем, темные сорта здесь также будут вполне уместны, равно как и белое сухое вино с минеральными оттенками во вкусе. (Впрочем, Chablis я бы для этого блюда не стал рекомендовать.)

Отличный продукт, надо будет запомнить производителя и еще покупать. Кстати, там же покупал на пробу рыбу других сортов - они оказались заметно хуже. А данная была вне конкуренции.

На сайте Российского института потребительских испытаний любопытная статья о сравнительном тесте 7 видов обезжиренного творога. Выводы:

Выводы теста

• По результатам лабораторных исследований лишь один образец обезжиренного творога отвечает всем требованиям, которые предъявляются к этому продукту, – Литовский деревенский творог «Сваля». К остальным участникам теста у экспертов возникли серьезные претензии.

• У творога «Благода» и продукции «Дмитровского молочного завода» жирность существенно выше положенных 1,8%: у «Благоды» 10%, а у «Дмитровского» творога 15%! Так что их никак нельзя отнести к категории обезжиренных.

• Только три образца («Сваля», «Благода» и «Савушкин хуторок») могут называться творогом. В остальных четырех («Вкуснотеево», «Дмитровский», «Домик в деревне», «Рузский») обнаружены растительные добавки. То есть это творожный продукт, а не творог.

• В образцах «Благода» и «Дмитровский молочный завод» обнаружены бактерии группы кишечной палочки (E.coli), а значит, есть такой творог просто опасно.

• Во всех протестированных образцах (кроме «Сваля») многократно превышены показатели количества дрожжей. Хуже всего обстоит дело с «Дмитровским» творогом – в нем содержание дрожжей превышает норму в 900 раз! Это свидетельствует о том, что продукт испорчен, а также о несоблюдении технологии производства или правил хранения.

• В твороге «Рузский» обнаружено превышение нормы по плесени, что также является нарушением требований безопасности.

Не знаю, насколько эти ребята кем-то ангажированы, но я как раз именно "Сваля" обычно и покупаю - реально хороший творог.

28 мая 1756 г., то есть 258 лет назад изобретен майонез!

Существует несколько версий происхождения майонеза. Наиболее достоверная свидетельствует о том, что весь процесс происходил во французском городе Маон в 1756 году, когда англичане оккупировали французские земли в ходе Семилетней войны (1756-1763). Во французских войсках маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, герцога Ришелье, возникла большая проблема со снабжением продуктами – остались только растительное масло, яйца и лимоны. Поскольку ежедневные омлеты уже успели поднадоесть, герцог Ришелье приказал повару приготовить из имеющихся продуктов какое-либо необычное кушанье. Повар, не сумев добыть больше никаких дополнительных продуктов, решил приготовить соус на основе растительного масла. Соус, получившийся на редкость вкусным, пришелся по душе французским военным. И был назван «майонезом» – по-французски «mayonnaise», то есть «маонским», так как французское написание названия города, где все это происходило, Маон – «Mahon». Это произошло 28 мая 1756 года.

Полезная статья о реальной пользе земляной груши (топинамбура) и о различных диетологических бреднях, которые бродят вокруг этого овоща.

Фактически - брюква с бражкой.

Кстати, вино попалось очень интересное (покупал попробовать). Я-то думал, что регион Rueda, где делают практически только белое вино и почти только из винограда Verdejo (другое мне пока не попадалось) - я его хорошо знаю, ан нет - вот это вино удивило. Обычно Rueda - это что-то такое очень легкое, кисловатое, минерально-цветочное (и мне это нравится), а вот это вино оказалось заметно сложнее и интереснее. Я еще о нем напишу, оно того достойно. Хотя в Россию, как я понял, к сожалению, не поставляется.

Вот это я понимаю - серьезный разговор. А то все носили какие-то тапасы - это же баловство, а не еда.

Купил тут для скромного воскресного ужина австралийских креветок на пробу - был впечатлен попугайской расцветкой их хвостов, да и размерчик - подходящий. (В Испании креветки выбирать - очень сложно: тут только местных - несколько десятков видов, а есть еще несколько десятков свежезамороженных аргентинских, австралийских и так далее.)

Креветки разморозились и теперь готовы к приготовлению. А готовить их - очень просто: раскаляется сковорода, туда наливается немного оливкового масла с чесноком и перцем, кидаются креветки и жарятся не более пары минут на стороне - пока не побелеют, а белеют они очень быстро.

После этого их можно посыпать мелко нарезанной петрушкой с укропом и полить соевым соусом (вместо соли). (Многие предпочитают употреблять такие креветки с соусом из имбиря, но я такое еще ни разу не пробовал.)

Запивать белым вином, пивом или белым игристым. Впрочем, можно запивать и колодезной водой, но это снижает остроту восприятия.

Блин, как аппетитно выглядит, пошел их жарить.

Upd: Получилось отлично. А уж как с Recaredo Gran Reserva Brut Nature хорошо пошло... Вообще Recaredo, конечно, совершенно офигенное игристое. Прям вот теперь приходится покупать. Хотя и дорогое. Но подсел - не соскочить...

По случаю субботы и восхитительной погоды на улице (20 градусов и солнце) решил открыть сезон и приготовить мяска на угольном гриле. Прикупил бараньих котлеток на косточке (самое оно для гриля) и немного свиных ребрышек для разнообразия.

Рецепт маринада очень простой: репчатый лук чистится, режется кружками, выкладывается слоем. На него - мясо, которое солится, перчится, туда добавляется немного чесночка (еще бы хорошо укропа, но где же его тут взять), а потом сверху еще слой такого же репчатого лука. Потом следующий слой мяса - и так далее. Лучше всего, чтобы постояло часов пять, не меньше. (А лучше вообще сутки, тогда будет самый супер.) Но если времени мало, всего два-три часа, тогда можно плеснуть туда стаканчик дешевого красного винца: так процесс маринования и выделения сока пойдет значительно быстрее. (Есть еще способ мариновать с нарезанными киви: способ известный и быстрый, но там от вкуса мяса почти ничего не остается, поэтому я его не использую.)

Далее на гриль с подготовленными углями - и минут 7-10 для котлеток (переворачивая их каждые 2-3 минуты) и минут 15 для ребрышек. Ну и все, прошу к столу.

Ученые заявили о пользе испанского национального деликатеса. Если вы хоть раз были в Испании, то наверняка пробовали испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок хамон. Недавно ученые заявили об исключительной пользе этого продукта.

Свиней, из которых делают самые дорогие сорта хамона - иберико, откармливают желудями. Жир такого животного насыщается большим количеством олеиновой кислоты, которая эффективно борется с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, в хамоне содержится большое количество антиоксидантов, а его жирные кислоты являются мононенасыщенными, как и в растительных маслах. Примечательно, что обычную свинину диетологи считают вредной, а вот иберийский хамон (из животного, вскормленного желудями) эксперты признают здоровой и натуральной пищей.

Специалисты советуют есть 2-3 порции хамона (1 порция - 100 г) в неделю. (Отсюда.)

Тихий одинокий ужин...