Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Как мы готовим антрекоты/стейки
Попросили подробностей по поводу вот этой записи о приготовлении пятничных антрекотов/стейков. Поскольку это обычно готовится у Старого каталана ® - излагаю с его слов.
Самое главное в стейковедении - это выбор мяса. 90% успеха – взять правильный кусок правильного мяса.
Стейк готовят из говядины. Есть масса отрубов (частей тела и определенных мышц убитой коровки или бычка) из которых можно приготовить прекрасный стейк. В разных странах он называются по-разному и в сети это вызывает немало войн. Мы возьмем русский термин и рассмотрим самый распространенный кусок – толстый край или антрекотный отруб.
Стоит отметить, что самое главное в стейке - это вкус самого мяса, а отнюдь не всяческих мариновок и присыпок, поэтому наша задача - максимально сохранить оригинальный вкус, а расцветить его всякими добавками и соусами можно прямо в тарелке.
И еще: человек, требующий к свежему стейку кетчуп или майонез сразу сбрасывается в пропасть к прочим представителям нетрадиционно ориентированных...
Мы готовим куски толщиной от 2 до 4 см.. Перед готовкой куски мяса выдерживаются при комнатной температуре до достижения ими оной. Жарить можно на чем угодно: угольном гриле, газовом, электрическом, сковороде. На всех этих устройствах можно добиться приличного результата. Основное условие: сильный нагрев и теплоемкость посуды.
Раскаляем девайс до достижения максимальной температуры жарочной поверхности и кидаем туда наш стейк (кстати, он должен быть сухим снаружи, можно промокнуть салфеткой). Если используется сковорода или электрогриль, то можно перевернуть один раз, если же жарка идет на угле или газе, то крутить мясо придется чаще, так как капающий жир горит и есть опасность, что мясо в свою очередь подгорит.
От контакта с высокой температурой стейк сразу даст корочку, которая сохранит соки внутри мяса.
Общее время приготовления 2-4 минуты на стороне (в зависимости от толщины куска), после чего складываем куски в емкость, накрываем и даем мясу «дойти» в теплом месте до нужной вам кондиции 5-10 мин. Можно использовать духовку, нагретую до 70 гр. Однако мы просто оставляем мясо под крышкой рядом с грилем.
После этого - приправы: соль и перец по вкусу. А вот уж потом можно экспериментировать как угодно. Классика – положить на стейк кусочек сливочного масла с петрушкой чесноком и укропом, также можно наделать всяких аджик и прочих радостей, но стоит помнить, что мы только обогащаем естественный вкус мяса, а не забиваем его.
P.S. Что-то очень кушать захотелось. А что у нас на обед?
Опять двадцать пять.
Alex Exler: От контакта с высокой температурой стейк сразу даст корочку, которая сохранит соки внутри мяса.
Опять двадцать пять.
Кстати, вот наверняка кто-то этот процесс вытекания соков поподробнее исследовал. Корочку на стейках делают потому что она вкусная, а соки вроде как сохраняются больше благодаря медленному остыванию имхо.
Придурком был - им останусь. Ваш Петька...
Все наслаждения изведал: мороженое съел и пообедал.
Приятного, ..., аппетита. 😄
А вот про соль вопросик - разве солить нужно не непосредственно перед жаркой? Тут как я понял солят после обжарки на сильном жаре т.е. "запечатывания" и после томления.
Стейк как раз-таки нет, ибо соль вытягиват слагу, то бишь, сок, что неблаготворно скажется на приготовлении стейка.
Схожу, пожалуй, за мясом.
А почему кетчуп - зло, а аджика "обогащает вкус"?
Потому что кетчуп и майонез вкус стейка забивают, а аджика - обогащает.
