Адрес для входа в РФ: exler.wiki
СЭКС - говяжий язык "Томительный"
25.02.2023 11:40
13758
Комментарии (80)
Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.
Сегодня поговорим о новом (для нас) рецепте приготовления говяжьего языка. Мы уже проводили языковые эксперименты с приготовлением говяжьего языка в пароварке, но результат нам совершенно не понравился. А варить его три часа, периодически тыкая, как д'Артаньян тычет шпагой гвардейцев кардинала, нам как-то совершенно не хотелось. В скороварке мы более или менее добились приличного результата, сократив время приготовления до получаса, но получившаяся консистенция продукта нас так и не устроила.
В итоге мы пришли к другому рецепту приготовления языка - в сувиде (продукт в запаянном пакете готовится в течение продолжительного времени в воде, нагретой до определенной невысокой температуры). Да, это не быстро, но язык не относится к таким продуктам, которые нужно готовить быстро, а сувид - отличный способ приготовления для сложного в обработке мяса.
И вот как мы его теперь готовим.
Сначала язык нужно замариновать в сухой смеси. Для этого мы берем соль, черный перец, красный острый перец паприку, лаврушку, розмарин.
Вместе со столовой ложкой соли смешивается черный перец из мельнички (я использую только такую, как на снимке), паприка и розмарин (несколько иголок). Полученной смесью натирается язык, к нему добавляется пара листиков петрушки, это все запаивается в вакууматоре (кстати, именно этот вакууматор нам прекрасно служит до сих пор, а мы с женой им пользуемся постоянно) и отправляется в холодильник в отделение для мяса на три дня.
Теперь можно что-нибудь выпить. Возьмем бутылочку риохи Baron de Ley Reserva.
Очень хорошее вино в своем классе! Достаточно мощное, но не резкое, отлично сбалансированное. Вишня, слива, ваниль, дуб, табак, черный перец. Обязательно аэрировать не менее часа - сразу после откупоривания оно чуть резковатое, но потом отлично раскрывается. Учитывая тот факт, что я его в онлайне заказываю за 9 евро с бесплатной доставкой - это один из лучших вариантов за такие деньги.
Но вернемся к нашему языку. После трех дней выдерживания в маринаде в холодильнике отправляем запечатанный язык в сувид. В каких-то таблицах такой килограммовый язык рекомендуют готовить 18 часов при 70 градусах, но мы его готовим быстрее. 76 градусов - 8-10 часов, вполне хватает. 8 часов - чтобы он был слегка пожестче, 10 часов - чтобы получился совсем нежный, но при этом не как желе. (Впрочем, если его при той же температуре продержать сутки, то результат все равно будет очень даже пристойный: в сувиде что-то переготовить - почти невозможно.)
У меня волшебный горшочек имеет режим сувида, что очень даже удобно. Отправляем язык в сувид.
Продержали 10 часов - вытаскиваем.
Обдаем холодной водой, снимаем кожу: после сувида и охлаждения язык очень легко чистится руками.
Разрезаем, пробуем - отлично, то что нужно! Очень нежный язык, при этом правильная консистенция мяса. Ну и мы пробовали еще держать в сувиде 8 часов - так он получается чуть пожестче, что мы также любим.
Почему этот язык называется "Томительный"? Да потому что истомишься весь, пока он сначала трое суток будет отлеживаться в холодильнике, а потом 8-10 часов будет готовиться. Но результат того стоит, как мы считаем!
Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.
Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Пара строк про волшебные горшочки.
Роммель что у Алекса, он же Redmond RMC-P350 оказался на самом деле Midea MY-SS6062
Нашел ее на Амазон - но цену посмотреть не могу банально Амазоном не умею пользоваться.
Для тех кто в России. Более поздняя модель - Она же Redmond RMC-P504 (и аналоги) на самом деле - Midea MPC-6002
Я нашел ее на российском Wildberries www.wildberries.ru по сказочной цене 5 713 рублей - это реально даром.
В общем, кому интересно - смотрите
Роммель что у Алекса, он же Redmond RMC-P350 оказался на самом деле Midea MY-SS6062
Нашел ее на Амазон - но цену посмотреть не могу банально Амазоном не умею пользоваться.
Для тех кто в России. Более поздняя модель - Она же Redmond RMC-P504 (и аналоги) на самом деле - Midea MPC-6002
Я нашел ее на российском Wildberries www.wildberries.ru по сказочной цене 5 713 рублей - это реально даром.
В общем, кому интересно - смотрите
Нашел ее на Амазон - но цену посмотреть не могу, банально Амазоном не умею пользоваться
Есть похожие.
www.kaufland.de
Прошу прощения. На горшочке какой режим? У меня REDMOND RMC-P350, (отдельное огромное спасибо Алексу за это чудо-агрегат!). "Томление"?
И, возможно, совсем тупой вопрос: налить воды в чашу, установив 70 градусов? Или так кидать, в пакете?
Ни разу не пытался сделать сувид-режим на чудо-горшочке.
Спасибо.
И, возможно, совсем тупой вопрос: налить воды в чашу, установив 70 градусов? Или так кидать, в пакете?
Ни разу не пытался сделать сувид-режим на чудо-горшочке.
Спасибо.
Спасибо за ответы!
Прошу прощения. На горшочке какой режим? У меня REDMOND RMC-P350, (отдельное огромное спасибо Алексу за это чудо-агрегат!). "Томление"?
И, возможно, совсем тупой вопрос: налить воды в чашу, установив 70 градусов? Или так кидать, в пакете?
И, возможно, совсем тупой вопрос: налить воды в чашу, установив 70 градусов? Или так кидать, в пакете?
Кладете мясо в чашу. Выставляете нужные температуру и время.
Для того чтобы понять в чем прелесть сувида - советую попробовать приготовить куриное филе (грудка без костей) при температуре 60-62 градуса - часа полтора.
Еще очень интересно морковь приготовить при 84 градуса часа два.
На горшочке какой режим?
"Томление" - это чуть-чуть выше 100 градусов, под небольшим давлением
"Тушение" - давление выше, температура еще выше
"Суп" - непрерывное кипение под максимально возможным давлением. Если не ошибаюсь - градусов 112-116
С подагрой же нельзя субпродукты. Или какой обход?) я сам такой
Возьму на заметку. Мне на днях тоже выписали - но по 200. Значит надо понаблюдать будет. Может и многовато - потому что у меня и без диет обострения нечасто бывают.
А дозировка? Я когда выявили пил 300 мг.
Мне аллопуринол прописали, я его пил месяц - у меня стали болеть вообще ВСЕ суставы.
Мне аллопуринол прописали, я его пил месяц - у меня стали болеть вообще ВСЕ суставы. Бросил. Через пару месяцев ВСЕ суставы болеть перестали. Стало как прежде. По очереди суставы болели. Подумал месяц может мало принимал, организм не привык. Стал опять пить. 2 мес. С суставами все хуже и хуже. Опять бросил. И мне это прописали на каширке в институте, ну Вы знаете, наверняка.
Мне все можно. Все равно сотку алопоринола приходится принимать. А с ним - все что угодно. И красное вино пью, и красное мясо, и субпродукты. Кислота полностью в норме последние года четыре.
Таак, вносим сувидницу в список необходимых принадлежностей.
Все стесняюсь спросить - а дуб, вишню, перец, табак и вот это все обязательно в вино добавлять?
А то я в винах не разбираюсь. Вот на прошлой неделе, кто-то завел разговоры о портвейне. 2 раза покупал Tawny Port - так понравилось.
Все стесняюсь спросить - а дуб, вишню, перец, табак и вот это все обязательно в вино добавлять?
А то я в винах не разбираюсь. Вот на прошлой неделе, кто-то завел разговоры о портвейне. 2 раза покупал Tawny Port - так понравилось.
Уверяю - на 2-4 человека в семье и если не будешь постоянно колбАсы делать - мультиварки типа как у Алекса (ну или Redmond 504 как у меня) тебе будет достаточно несколько лет.
Таак, вносим сувидницу в список необходимых принадлежностей.
Если порезать на нотки, то можно
Кремень, земля, кожа, дуб - запас солидный.
Я пока найти не смог нигде - большая редкость.
Все стесняюсь спросить - а дуб, вишню, перец, табак и вот это все обязательно в вино добавлять?
а дуб, вишню, перец, табак и вот это все обязательно в вино добавлять?
Не обязательно 😄 Вино наливаете из дубовой бочки, табаком набиваете трубку из вишни, перцем закусываете.
Я делал как-то раз по вот этому рецепту, получился полный аяяй, чуть свой язык не откусил. А потом стал на копчение забивать, просто сувид тоже весьма достойно. Язык у меня обычно телячий, с местной био-фермы (типа органик)
Говяжий язык прекрасно готовится с мультиварке-скороварке с солью, паприкой и лавровым листом за 1 час, всё.
И быстро, и вкусно, тает во рту.
Делаю раз в неделю.
И быстро, и вкусно, тает во рту.
Делаю раз в неделю.
попробовал данный рецепт и вынужден заключить, что таки 40 минут в скороварке дают лучший результат, чем 9 часов в сувиде. Помягче и посочнее получается. Единственное предположение, почему у Алекса наоборот - мы делаем телячий язык
"Некоторые любят погорячее помягче". А еще от режима и модели мульти зависит.
А если не отварной -
У меня он за 45 минут в желе превратился. Полчаса - потолок.
Термометром контролировать, правильно Дмитрий 777 говорит.
Термометром контролировать, правильно Дмитрий 777 говорит.
Попробую обязательно, спасибо! 👍
видимо зависит от начального продукта. мы в скороварке делаем 40 минут - консистенция прекрасная. Но после этого поста обязательно попробую в сувиднице, о результах сравнения напишу
Термометром до достижения в толще куска 72 градусов. При 150 примерно. Или из расчета 1 минута на 1 мм толщины куска + минут 30 - час на прогрев.
видимо зависит от начального продукта. мы в скороварке делаем 40 минут - консистенция прекрасная. Но после этого поста обязательно попробую в сувиднице, о результах сравнения напишу
Запеченый? Круть? Часа на два при 180?
Но в этом случае я бы наверное увязал язык шпагатом чтобы он стал похож на колбасу. Чтобы толщина равномерной была.
При готовке в духовке будет плотнее и суше чем при варке.
Запеченый? Круть? Часа на два при 180?
Запеченый? Круть? Часа на два при 180?
Говяжий язык прекрасно готовится с мультиварке-скороварке с солью, паприкой и лавровым листом за 1 час, всё.
сувид намного круче, примерно настолько, насколько скороварка (хорошая, со автостравливанием первого пара) лучше обычной кастрюли. Я до этого 10 лет варил в скороварке.
А если не соль - паприка - лавровый лист а соевый соус - сахар - имбирь - чеснок - звездчатый анис - корица - стручковый перец? Это уже под запретом?
А если не отварной - а запечённый? или вяленый?
А если не отварной - а запечённый? или вяленый?
А вакуум обязательно нужен? что будет, если просто в пакет завязать и воздух выдавить рукой?
Требование вакуума сильно все усложняет. Но не очень понятно, зачем он вобще.
Требование вакуума сильно все усложняет. Но не очень понятно, зачем он вобще.
Водолазный костюм 😉
Мясо в пакет - трубочку в горловину - пакет медленно погружаем в воду.
Требование вакуума сильно все усложняет. Но не очень понятно, зачем он вобще.
Тут требование не вакуума - а чтобы плёнка как можно плотнее облегала продукт - чтобы не оставалось воздушных карманов.
Есть например такой метод - берется пакет, мясо и трубочка для коктейля. Мясо в пакет - трубочку в горловину - пакет медленно погружаем в воду. Вода вытесняет воздух из пакета. Воздух выходит через трубочку. Потом горловину пакета завязываем.
ОФФ: Я тут постил пару недель назад про сковородку для блинов, и почему не получаются дырки в блинах (несмотря на соду и пр). Секрет оказался в том, что надо разводить молоко водой 1:1. Я так понял, что Т кипения ниже. Так что получил зачетные дырки.
И если блины 1:1 водой, их можно больше с"есть.
И если блины 1:1 водой, их можно больше с"есть.
По моим наблюдениям, дырки признак того, что они нерезиновые.
"Резиновость" блинов проверяется проще. Подсказать? 😄
Что за молоко? Жирность, пастеризация какая, ультра - не ультра?
Что за молоко? Жирность, пастеризация какая, ультра - не ультра?
Секрет оказался в том, что надо разводить молоко водой 1:1.
По моим наблюдениям, дырки признак того, что они нерезиновые.
Потому что за дырдочки и за резиновость отвечают разные ведомства 😉
Можно кипяток перед готовкой добавлять
По моим наблюдениям, дырки признак того, что они нерезиновые.
и почему не получаются дырки в блинах
И да, дырочки появляются если разводить молоко пополам с водой. Если на одном молоке, то горят быстрее. Ну а самые зачётные дырки в блинах на дрожжах.
Можно кипяток перед готовкой добавлять
Можно кипяток перед готовкой добавлять
Поздравляю с вступлением в ряды домашних колбасоделов!
Еще нитритки чу-у-ть добавить - и язык будет розовый после приготовления.
Еще нитритки чу-у-ть добавить - и язык будет розовый после приготовления.
Повара - равномерно прокрашенный от выпитой риохи.
Чей? 😉
Это самый удивительный рецепт, который я здесь читал. Обычно язык замачивается на 30 минут в холодной воде, затем промывается и варится в зависимости от размера 2-3 часа при слабом кипении.
Замачивал, цвет воды не менялся. А если стейк замочить - что будет?
Сердце замачивать не обязательно, но желательно.
Кстати, я как-то раз перед Рождеством не смог купить язык, по совету знакомого мясника купил сердце. Жестковато, но вкус прекрасный, не пожалел.
Обычно язык замачивается на 30 минут в холодной воде, затем промывается и варится в зависимости от размера 2-3 часа при слабом кипении.
Может быть, да, не спорю 😄
Просто у вас в Испании мясо покачественнее - и действительно смысла замачивать нет.
Если в сортире, то будет мягкий, как вата!
Нафуй замачивания и сувид. Элементарно готовится в мультиварке-скороварке за час.
Это самый удивительный рецепт, который я здесь читал. Обычно язык замачивается на 30 минут в холодной воде, затем промывается и варится в зависимости от размера 2-3 часа при слабом кипении.
Ну, это по легенде.
Просто у вас в Испании мясо покачественнее - и действительно смысла замачивать нет.
У себя я сталкивался с тем что замачивать нужно.
А вот что касается как просаливать - сухим посолом или в рассоле или еще как - это другая история.
О.к. Про стейк было смешно.
Нет, замочи говяжий язык и через 20 минут посмотри на цвет воды.
Нет, замочи говяжий язык и через 20 минут посмотри на цвет воды.
Ну, это по легенде.
Это совершенно необязательно, насколько я знаю.
Обычно язык замачивается на 30 минут в холодной воде
и варится в зависимости от размера 2-3 часа при слабом кипении.
Вы это всё без вакууматора и волшебного горшочка делаете, вот время и отличается 😉
Интуиция подсказывает, что одних суток было бы достаточно. Надо попробовать, написано вкусно.
Вполне возможно, да.
Мы с женой опытным путём давно выяснили, что сухая засолка языка это от трёх до пяти дней, зависит от, разумеется, веса, ну и от жирности.
Интуиция подсказывает, что одних суток было бы достаточно. Надо попробовать, написано вкусно.
Отличный рецепт, только на 3 дня ожидания я бы Риохи брал сразу ящик, чтобы два раза не бегать 👍
я бы Риохи брал сразу ящик, чтобы два раза не бегать 👍
- Эх, гулять так гулять! Бери пять!
Отличный рецепт, только на 3 дня ожидания я бы Риохи брал сразу ящик, чтобы два раза не бегать 👍
Теги
Информация
Что ещё почитать
