Алексей Зимин так роскошно пишет об омлете, что читаешь это просто как поэму, а не как кулинарный рецепт. Настоятельно рекомендую. Вот цитаты для затравки...

Шеф Франк Жандон считает этот омлет слишком климактерическим даже для Франции. «У нас, конечно, принято многие кулинарные вещи делать через техногенную жопу, но даже великий Эско­фье, который заставил заниматься кулинарными приседаниями весь мир, готовил омлет куда проще. Его любила Сара Бернар, не Эско­фье, а омлет. И фокус там был в том, что он помешивал яйца вилкой с наколотым на нее зубчиком чеснока. Бернар любила аромат чеснока, но не любила вкус. А таким способом Эскофье сообщал омлету чесночные флюиды, не оставляя материальных свидетельств присутствия чеснока».

...

Можно добиваться пышности, как матушка Пуляр, взбивая по отдельности белки и желтки, а потом еще добавляя сливки, но сливки — слишком сильный вкусовой агент. От этого омлета отдает штурмовщиной.

...

Водку можно в любых количествах употреблять не в, а под омлет. Что, конечно, непрактично, учитывая то, что едят омлеты чаще всего утром. Но крайне романтично. В конце концов, как писал один поэт-лауреат: «Лучше уж от водки умереть, чем от скуки».

Свозил обменять пустой газовый баллон на полный. Потому что пора расчехлять газовый гриль и открывать сезон.

Ну и открыл: пожарил на газовом гриле два стейка (чулетона). Получилось именно то, что надо, красота!

Правда, бургундия, купленная чисто на пробу, не порадовала, но сам виноват: в таких случаях надо пить что-нибудь знакомое, чтобы не портить впечатление от стейка. Вот какой-нибудь традиционный Unio Enuc Priorat сюда бы подошел на все сто. Нефиг было экслериментировать.

P.S. Человек, который пишет "сырой", глядя на фото стейка medium rare (poco hecho), для меня перестаёт существовать как личность. Простите, если кого того-этого.

Подробно изучаю технологию приготовления пищи под названием "су-вид". Там, на самом деле, ничего сложного нет вообще: пища запечатывается в пакет, откуда удаляется воздух, и помещается на продолжительное время в воду, нагретую до не очень высоких температур (обычно 40-60 градусов). Старый Каталан писал о том, как он готовит по этой технологии, также у Алексея Онегина нашел большую статью о су-виде.

Вчера у Старого Каталана состоялась торжественная дегустация различных блюд, приготовленных в су-виде: я для себя хотел понять, насколько мне это все подходит.

Он использует вот такое устройство, которое можно помещать в любые емкости соответствующей высоты.

Готовые к дегустации овощи.

Тыква.

Куриные грудки.

Кусок говядины (тонкий край).

продолжение здесь

Очень люблю спаржу (зеленую), готовлю ее практически каждый день. Тем более что в Испании она выращивается и продается круглый год, а стоит - €1 пучок тонкой и примерно €2 пучок толстой спаржи. Тонкую я не покупаю, не люблю, покупаю толстую.

Раньше я ее жарил. На разогретую сковородку наливается оливковое масло с чесноком, кладется спаржа стебель к стеблю, обжаривается минут 10 (мне больше всего нравится жарить по 5 минут на стороне и один раз перевернуть).

Потом мне жареная спаржа надоела (через каких-то пять лет), и я решил попробовать ее сварить. Я уже пробовал варить, но делал все не по науке, поэтому переварил и получилось совершенно невкусно.

Но потом поизучал вопрос и стал делать все правильно.

Спаржу надо варить в стоячем положении - так, чтобы 3-5 сантиметров верхней части стебля в воду не погружались: они должны вариться на пару, иначе переварятся. Для варки можно использовать или специальную сетку, или, как сделал я, специальный конусовидный дуршлаг. Под него я прикупил узкую кастрюльку соответствующего размера - чтобы не кипятить слишком много воды в большой кастрюле.

Вообще в рецептах перед варкой спаржу рекомендуется почистить картофелечисткой. Но в Испании ее никто никогда не чистит, потому что зачем портить продукт? И я не чищу. Один раз попробовал - да, получается нежнее, но неочищенная - вкуснее. Да и возиться лишний раз не хочется. Поэтому ее нужно только помыть - и можно готовить.

Вода в кастрюле доводится до кипения, подсаливается, также туда можно бросить пару ломтиков лимона. В воду ставится сетка (дуршлаг) со спаржей и в кипящей воде варится 4-8 минут в зависимости от толщины стеблей. Спаржу как на фото я варю 6-7 минут.

После этого спаржу надо вытащить (ни в коем случае не оставлять в воде) положить на тарелку и сразу слопать. Если предполагается, что спаржу не сразу будут есть после приготовления, то в этом случае ее надо обдать холодной водой, иначе спаржа станет мяклой, квелой, а главное - невкусной.

С чем употреблять? Под спаржу подходит множество различных соусов, но в Испании ее обычно подают или с традиционным соусом "ромеско", или со специальным соусом, сделанным для лука-кальсота. Мне больше всего нравится соус для лука-кальсота, тем более что он продается почти в каждом магазине.

Кладешь ложку соуса на тарелку, берешь рукой стебель спаржи (можно вилкой с ножом, но вообще полагается рукой, как ели наши предки), тычешь его в соус и откусываешь... Райское наслаждение!

А если еще запивать холодным белым винцом из Rias Baixas или Rueda - тут вообще получается нирвана полнейшая!

P.S. Кот Бублик-то знал, что на самом деле у Экслера на обед - картошка с котлетами, - но животное благоразумно решило об этом промолчать. Пускай Экслер выеживается, пускай. Спаржу какую-то придумал. А ведь трава-травой!

Воскресенье. Жена с ребенком гуляют по набережной. Я дома работаю. Жена звонит и предлагает пойти в ресторан. Ну, я-то в ресторан - всегда в ресторан, можно даже и не спрашивать. Жена предлагает на выбор два варианта: уругвайский Luna Gaucha или каталанский Domestic (тот довольно пафосный и недешевый, но уровень обслуживания и кухня - очень хороши).

До Luna Gaucha мне идти через весь город, а Domestic от меня - намного ближе. Но дело не в расстоянии: просто мы в уругвайском недавно были, а в Domestic давно не были. Пойдем, говорю, в Domestic. Хорошо, отвечает жена, и мы договариваемся, когда там встречаемся.

Через минуту жена перезванивает и говорит, что ребенок отказывается идти в Domestic, потому что от них это далеко, поэтому давайте все-таки пойдем в уругвайский. Ну, давайте в уругвайский, говорю я.

Еще через минуту жена перезванивает и говорит, что ребенок вспомнил, насколько ему в Domestic понравились спагетти "Болонезе", и он решил, что ради такого дела дойдет до Domestic. Ну, говорю я, давайте в Domestic, но только уже точно. Договорились.

Одеваюсь, выхожу на улицу, включаю автопилот, иду, думаю о чем-то своем. Погодка шикарная, градусов 20 на солнце, красота!

Дохожу до места, отключаю автопилот, делаю приземление за столик в ручном режиме. И только когда мне вручили меню, понимаю, что автопилот привел меня в Luna Gaucha, а не в Domestic. Запутали моего автопилота.

Пришлось вставать и отправляться в Domestic - снова идти обратно через весь город. Ну зато хоть лишние пять километров нагулял вдобавок к ежедневной десяточке.

В "Доместике" взял овощную парильяду - оказалась совершенно шикарная, в остальных ресторанах никакого сравнения.

Ну и антрекот с соусом и зеленым перцем горошком оказался также отличный.

Я про Domestic раньше не писал - имейте в виду те, кто будет в наших краях: вполне имеет смысл посетить. Причем это вообще ресторан морепродуктов, но и мясо делают отлично, что большая редкость. Вот их сайт. Ресторан находится на самом краю города Pineda-de-Mar, практически на набережной.

Свежевяленая корюшка (особенно питерская) - это настолько фантастически вкусное блюдо, что ее можно употреблять даже без пива. Честное слово! Нам как-то с женой подарили сумку этой вкуснотищи, так мы неделю каждый день по вечерам наслаждались, пока все не съели. В первый день ели с пивом, потом поняли, что можно даже и без пива - до того оно вкусно.

Как говорил один мой хороший друг - не нужно смешивать два удовольствия. Он, правда, имел в виду, что во время употребления хорошего вина не следует курить сигару, но тем не менее.

Старый Каталан™ так вкусно пишет про су-вид, что сразу захотелось себе такую же бандуру прикупить. Она не особенно дорогая, €264.

А вы пользуетесь этой технологией приготовления? И как успехи?

Гранада, ресторанная улочка. После прогулки по городу зашли в один из маленьких ресторанчиков пообедать. Заказали паэлью по-валенсийски.

Принесли, съели. Паэлья не то чтобы супер (видали мы паэлью и покруче), но вполне терпимая. Просто в наших краях паэлью делают очень тонким слоем на огромной сковородке-паэльере, а тут сделали на сковородке поменьше и слой побольше. Но вкусно. На четверку с минусом. Особенно когда есть с чем сравнивать.

Приходит официант забрать тарелки. Из вежливости спрашивает, как нам понравилось. Я честно говорю, что достаточно вкусно (bastante rico), официант берет тарелки, идет на кухню и дальше - тот самый неловкий момент, когда оттуда (ресторанчик-то маленький) раздается его голос: "Эй, курицы, тут один чувак сказал, что ваша дурацкая паэлья даже вкусная! Что это с ним, интересно?!!"

P.S. А вообще паэлья - это то, что в Испании везде делают или хорошо, или очень хорошо. Даже в сугубо туристических местах. Мы много раз пытались поесть плохой паэльи, но у нас ничего так и не получилось. А, нет, вру - один раз взяли паэлью в фастфуде молла порта Барселоны (деваться просто было некуда) - так вот там было уже конкретно паршиво (в сравнении, конечно). А в ресторанчиках, причем любых - всегда хорошо. Ну, просто руку набили. Вот если хочется поесть ужасной поэльи - это в Москву в рестораны испанской кухни. Я несколько раз пробовал. Испанская кухня, понты, цены до небес, паэлья - мерзкая рисовая каша, в которую воткнуты размороженные в микроволновке зародыши креветок. Любой испанец, увидев этот кошмар, тут же удавится хамоном прямо над сковородкой, в которой этот дурдом приносят. (Хотя обычно приносят в кастрюле, так что испанец может давиться еще до пробы этой "паэльи"). Кстати, врать не буду, в ресторане "Маэстро де Олива" в Меге-Химки паэлья была вполне аутентичная, испанская. Уж и не знаю, как они этого добились.

Спешу сообщить, что аргентинский ресторанчик Malambo, что в Mataro, снова в строю. Он закрывался на ремонт и я боялся, что они помещение кому-нибудь продали. Ан нет, снова открылись и снова радуют отлично приготовленным мясом. В наших краях я знаю только три ресторана, где реально классно делают мясо, и этот аргентинский, пожалуй, лучший из них! Он находится вот тут (Mataro, Camino Ral, 538). Так что если будете в этих краях и захотите поесть отличного мяска - загляните.

Для пива по-прежнему подают специально замороженную кружку - это прикольно.

Домашнее красное вино (аргентинское, вполне приличное) подают вот в таких бутылочках - на пару с половиной бокалов, это как раз то количество, которое можно употреблять за рулем.

Ну и большая тарелка с самым разнообразным мясом и колбасками (parillada de Argentina) - по-прежнему вне конкуренции, обалденно вкусно!

А еще говорят, что когда сидишь на диете, то нельзя полакомиться блинками на масленицу. Да как же нельзя-то? Можно, конечно. Но - строго вприглядку. Ставишь перед собой тарелку с блинками, смотришь на них влюбленными глазами и при этом лупишь миску листьев салата. Получается очень душевно и низкокалорийно.

Приехали пацаны из Москвы. Потребовали сводить их в ресторанчик со всякой аутентичной и свежайшей морской едой.

В нашем городке я таких заведений не знаю: нет, морепродукты-то везде, в общем, делают, но чтобы было круто - такого нет. К Хесусу ехать не имело смысла: у него зимой ресторан на ужин начинает работать после 21 часа, а мы в 19 были уже конкретно голодные.

Решили попытать счастья в Аренисе, где есть рыболовецкий порт (вот мой репортажик из него). Зашли в первый попавшийся ресторанчик, который стоит в порту прямо напротив здания рыбной биржи. Ресторан имеет поэтическое название "Дом на море".

Простенькая таверна, простенькое меню. Углядели вариант - тарелка с различными морепродуктами, заказали пару штук. (Хозяин уверял, что блюдо огромное, одного хватит на троих. В общем, зря мы взяли только два, надо было на троих брать три.)

Все это - самый что ни на есть свежак: хозяин ресторана в 6 вечера идет на рыбную биржу и покупает только что выловленные морепродукты. В 8 вечера все это, обжаренное в легком кляре, стояло у нас на столе. Очень вкусно. Впрочем, с таверной "Геркулес", что в деревне Зиги на Кипре, это, конечно, не сравнить ни разу, но по морепродуктам круче "Геркулеса" я вообще ничего не встречал: готов только из-за нее еще раз на Кипр слетать.

Ну и отдельно взяли навахос - очень вкусные моллюски в длинных раковинах. Тоже свежайшие - красота!

В общем, вполне неплохо оказалось. Надо будет еще туда съездить - специально чтобы барабульки поесть. Очень я ее люблю. Она там была в составе тарелки морепродуктов, но всего пара штучек. А мне нужна полная тарелка свежайшей барабульки. Я за такое много чего могу отдать. Например, €15 за такое могу отдать.

Наконец-то я нашел свой идеальный диетический ужин.

На пузырек из-под йогурта на заднем плане внимание не обращайте - это младшего Экслера, который еще не нашел свой идеальный диетический ужин.

Очень толковая статья Сергея Белкова о пищевой химии - "Клюкву надо запретить, в ней передоз консервантов".

А то достали уже постить всякую бредятину идиотских изданий из серии "Самые опасные продукты", "От употребления глутомата натрия отваливается хер", "От лимонной кислоты могут лопнуть глаза" и прочую чушь.

В "Медузе" в разделе "Картотека" рецепт приготовления идеального омлета. C интересом прочитал. Хотя в упор не понял, какой смысл публиковать рецепты без единой фотографии. Я понимаю, что у них формат картотеки такой - без иллюстраций. А если иллюстрацию сделать - картотека развалится, что ли?

Ну и, конечно, требование после приготовления сложить омлет, да еще в три раза - вызвало во мне глубокий внутренний протест. Как по мне, так сложенный омлет - мертвый омлет, убитый. Его нужно есть так, чтобы иметь возможность наблюдать за нежной девственной поверхностью, никогда не знавшей грубого прикосновения раскаленного бока сковородки.

В результате сделал, как обычно: взбить два яйца, добавить туда чуть-чуть мелко порезанного репчатого лука, посолить, вылить на сковороду и готовить, не перемешивая (а то получится типичный отельный омлет, который мне жутко надоел), на среднем огне до готовности. Примерно в середине приготовления положить туда тоненький кусочек сыра, который должен слегка растаять от чувств-с.

Ни в коем случае нельзя сворачивать омлет после приготовления - не портите его хрупкую красоту!

Приятного аппетита. Я понимаю, что блюдо очень сложное, требует продолжительных тренировок. Но не сдавайтесь: когда-нибудь у вас все получится!

Однако рецепт из "Медузы" все-таки пригодился. Там они советуют жарить омлет на сливочном масле, а не на оливковом. Попробовал на сливочном. Явно лучше. Теперь так и буду делать.

А чего, спрашивается, нам голову-то дурили?!!

Ввоз хамона в Россию не запрещен продовольственным эмбарго против западных стран. Об этом в эфире РСН напомнил глава исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин.

«Самое смешное другое: никто не удосужился прочитать, что хамон вообще не запрещен. Хамон можно ввозить. Это группа 1602, она не находится под санкциями», — заявил Юшин.

При этом в мясной ассоциации полагают, что производить хамон в России не имеет смысла.

«Я против импортозамещения хамона или попытки сделать хамон в России. Эти люди сто лет, двести, триста разрабатывают технологию — это целая история, целая культура. А мы хотим какой-то сделать дурацкий хамон в России. Не нужно!» — заявил Юшин.

Он также напомнил о собственных национальных деликатесах, которые могут спокойно конкурировать с западными аналогами.

«У нас есть великолепные российские продукты, тот же тамбовский окорок, давайте их таким образом продвигать на мировой рынок, чтобы они составили конкуренцию тому же хамону», — заявил глава исполнительного комитета. (Отсюда.)

Так что требуйте хамон в магазинах города! Это продукт качественный, реально диетический (не шутка), содержит витамины и всякие очень полезные вещества. Хамон эврибади!

P.S. Тамбовский окорок тоже люблю, в Москве его всегда покупаю. Кстати, в Испании есть так называемый "вареный хамон" - жалкое подобие тамбовского окорока, хотя и в виде целой свиной ляжки, как хамон. Но тоже очень вкусно, я его тут часто покупаю.

Смотрю я на свой нынешний завтрак и вспоминаю старый габровский анекдот: "Не плачь, сынок, дядя же не слон, не съест целое яйцо - что-нибудь и тебе останется".

P.S. В течение часа опубликую рецензию на "Омерзительную восьмерку", оформляю сейчас и выкладываю.

А питание у меня и правда очень аскетичное. Моллюски, еда бедняков, хлеб и дешевенькое белое сухое винцо. Все.

P.S. Это мы сегодня ездили в интересное место Réserve Africaine de Sigean (будет отчет скоро) и на обратном пути по дороге заехали в Лёкат за устрицами - там крюк был 20 минут максимум. Еще и во французский Carrefour заскочили - люблю я это дело. Про него завтра тоже напишу, было прикольно.

Помните в "Путешествиях Гулливера" Свифта была партия тупоконечников и остроконечников, которые спорили о том, с какого конца нужно разбивать вареное куриное яйцо? Это, разумеется, была сатира, потому что, по мнению Свифта, данный вопрос и выеденного яйца не стоит.

Между тем, вопрос этот - довольно важный. Лично я привык плотно завтракать яйцом, сваренным всмятку (пять минут после закипания изначально холодной воды). Причем я не люблю ставить яйцо в специальную подставку и выедать его ложкой, как делают все нормальные люди. Я очищаю его целиком, а потом постепенно от него откусываю. Да, идиотская привычка, согласен, но люди - рабы своих привычек.

Так вот. При моей манере поедания яйца разбивать его для очистки можно только с ТУПОГО конца. Только так, никак не иначе! Потому что:

С тупого конца яйцо разбить легче.

С тупого конца яйцо очищать легче.

Ну и самое главное. Желток в яйце находится рядом с тупым концом, причем близко к краю яйца. Если разбить яйцо с острого конца и начать его оттуда есть - белок на тупом конце может прорваться и полужидкий желток вытечет на стол или вам на штаны.

Мне так он один раз вытек, после чего я сделал нужные выводы и теперь всегда разбиваю яйцо только с тупого конца.

Я понимаю, что открытие не самое революционное, но все-таки хотелось бы, чтобы научные круги хоть как-то отметили это интереснейшее наблюдение природы человека и курицы.

Upd: Друзья, нет поводов для беспокойства, обзор яйцеварки, безусловно, скоро будет. Она пока проходит тестирование на различных режимах, времени работы от одной упаковки дров и так далее.

Upd2: Правильно сказали в комментах, это уже не "всмятку", это уже "в мешочек". Признаю свою ошибку.

Upd3: Наука умеет много гитик!

Upd4: А вот это очень прикольно, надо будет попробовать - взбитое вареное яйцо.

Никогда не думал, что доживу до времен, когда посчитаю вареную цветную капусту с соевым соусом - не только съедобным, но и даже вкусным блюдом. Аминь.

P.S. То есть вечерний стейк из морковки - не публиковать, что ли?

В Испании и во Франции большой популярностью пользуется вот эта милая рыбка, которую в России называют "морской черт". Я на нее еще с первого приезда в Испанию обратил внимание - до чего страхолюдное существо.

Внимание обратил, но никогда не покупал - я не знал, что с ней делать. Потом как-то заказал в ресторане - оказалось, что очень вкусно.

Ну и выяснилось, что это - большой деликатес, причем и стоит рыбка - ого-го: под 24€ за кило. Для сравнения, какие-нибудь самые обычные дорада и сибас стоят 6-7 евро за кило.

В испанском языке эта рыбка имеет диковато звучащее для англоязычных людей название rape. Дело в том, что в английском rape - это "изнасилование". Представляете, приходит такой британ в испанский магазин, а там рыбка "Изнасилование", 24 евро.

Впрочем, по каталански она называется rap.

В некоторых магазинах этого морского черта продают уже подготовленного для разделки. Продавщицу можно попросить его порезать на кусочки - тогда она сделает упаковку с кусочками филе и упаковку вторпродуктов, которые можно использовать для супа. Кусочки просто обжариваются (в муке или без) - получается обалденно вкусно.

А еще иногда проходят всякие акции. Например, в одном из магазинчиков городка разделанного морского черта в течение недели продают за 17€. Я в таких случаях покупаю сразу штуки четыре (а они где-то от кило до двух) и замораживаю.